Orgulloso del legado que heredó de su abuelo, reconocido maestro mezcalero del Real de Otzumatlán, Iván Rodríguez mantiene vivo el proceso artesanal con el que produce el Mezcal Mu, considerado en 2018 como el mejor mezcal de México dentro del Segundo Concurso Nacional de Maestros Mezcaleros.
En diciembre del presente año volverá a participar en el Centro Cultural San Ángel, de la Ciudad de México, para reafirmar su calidad, pues sostiene que a diferencia de otros destilados la gran ventaja que tiene es la materia prima, pues trabaja sólo con el maguey alto de la sierra (Inaequidens).
“La mayoría de los mezcaleros no quieren el maguey alto, por su baja producción, pero yo trabajo con ejidos que me venden maguey totalmente silvestre y el sabor es muy especial”.
Junto con su esposa Gloria, Iván nos recibe y explica el proceso que aprendió de su abuelo y tíos, desde la selección del maguey en el cerro, la cocción en tierra, la fermentación y la molienda en canoa de madera y mazo como lo hacían sus antepasados.
El clima, asegura, es un factor determinante, lo mismo que el pulque con el que se fermenta. Todo mezcal, afirma tajante: debe ser doble destilado.
Recuerda de niño ayudaba en la elaboración de mezcal, pero no tenía el auge de ahora. “Ya no da tiempo para otro trabajo, ahora por la demanda que existe hay que dedicarse de lleno al mezcal, es una herencia y un legado a los ancestros de que hacemos la bebida de los dioses”.
El Real de Otzumatlán se ubica en la parte alta del municipio de Queréndaro, desde donde corre un arroyo que da vida a un envidiable paraíso natural con una diversa gama de plantas y árboles, en este ecosistema casi perfecto, Iván Rodríguez identifica como poderosos aliados a los murciélagos, que son agentes polinizadores para el agave.
“Por eso nuestro mezcal se denomina “Mu”, en honor al murciélago, que es como el papá del maguey; mueve el polen de un maguey a otro, de otra forma no habría maguey”.
Sin embargo, lamenta que este legado sea poco valorado y reconocido, “es una herencia no de uno sino de Queréndaro y se le ha dado poco reconocimiento, no lo han valorado como debieran”.
La señora Gloria, que recién incursiona en la producción de cremas de mezcal, expresa un dejo de las autoridades por esta comunidad, que pese a su belleza es poco conocida.
“El amor que tenemos por nuestra tierra nos movió para hacer mezcales de sabores usando las frutas que aquí mismo se dan y hace un año comencé a producir las cremas y aquí estamos, como un equipo con mi esposo”
Son ellos, Iván y Gloria, los que cuidan celosamente el proceso tanto del mezcal joven como del de sabor y ahora las cremas.
“Las cremas se pueden realizar hasta en un o dos días, en pequeña cantidad, pero el mezcal de sabor tiene un proceso de hasta uno o dos meses, porque tenemos que fermentar la fruta y hasta que suelte todo su sabor la pulpa la podemos retirar; hay mezcal membrillo ¡riquísimo!, tamarindo, zarzamora, capulín, tejocote, manzana, durazno, carambolo y Jamaica, y en cremas hay sabores de piñón, coco, café y pistache”.
Humilde y de buen trato, Iván recibe en su vinata a amigos y gente que viene de diversos municipios vecinos a degustar de la llamada “bebida de los dioses”.
