Del proletariado a la realeza, es la frase que podría resumir a los chiles capones, emblemático platillo querendarense que disputará el trono culinario con otras delicias de la gastronomía nacional en el concurso ¿A qué sabe la patria?, que en el mes más mexicano del año y con el auspicio de la Secretaría de Cultura, a través de la Dirección General de Culturas populares, Indígenas y Urbanas, se realiza anualmente para fortalecer la salvaguarda de la cultura alimentaria de México; reconocer y visualizar los saberes, prácticas y tradiciones de las culturas indígenas, afromexicanas y populares, vinculados a la preparación de alimentos.
Areli Moreno Zamudio es licenciada en historia por la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, con su mamá, Patricia Zamudio Arroyo, como asistente, representará a Michoacán con el platillo con orígenes en tiempos de las haciendas, donde los chiles capones surgen de la necesidad de alimentación de la gente pobre. Su “apellido” -capones- se atribuye a la palabra caporales en tiempos de la hacienda, a ellos se debe el origen del hoy emblemático platillo que se prepara con chiles chures, que se desechaban y los caporales los recogían para llevarlos a su casa, donde eran preparados con lo poco que se tenía a la mano. En resumen, los chiles capones surgieron como alimento para un sector social carente de recursos para garantizar su supervivencia.
Areli inició un estudio sobre la Feria del Chile de Queréndaro y aprendió a darle un valor distinto al que sus paisanos conceden a la producción del pimiento en esta localidad. Nieta de chileros, recuerda de su niñez las visitas a la casa de su abuelita materna y su gusto de siempre por la cocina, afirma que estudiar historia le motivó a valorar la comida de una forma distinta, “me di cuenta que la comida es mucho más de lo que todos creemos, nos cuenta muchas más historias que las que podríamos imaginar”.
Al darse cuenta de que detrás de la Feria había algo más allá de una celebración, algo con una connotación política y una falta de apoyo impresionante, pero sobre todo, una desvaloración preocupante, Moreno Zamudio cambio su visión de las cosas y descubrió que había en su tierra una receta creada durante la revolución y la Ley de Ejidos nacional; “los chiles capones son parte de una historia de memorias colectivas, que durante generaciones se han repetido a las y los querendarenses”, sostiene.
La hacienda de Queréndaro pertenecía a un alemán, quien trajo novedosas técnicas agrícolas, ahí comenzó la producción chilera, Queréndaro, cuyo chile pasilla proviene de una semilla criolla, que le da un sabor muy particular, por ello, aunque se siga la receta, si no se utilizan chiles querendarenses, los capones no saben igual, además, el deshidratado al sol es básico para ese sabor tan especial.
Los chiles se clasifican en 4 categorías: primera, segunda, tercera y chures, la primera considerada el chile perfecto, la segunda y tercera son chiles con algún defecto, la cuarta son aquellos que se quemaron con el sol o fueron carcomidos por los pájaros.
Cuentan que al probar el hacendado los chiles capones, le gustaron tanto que pidió le prepararan el platillo, pero con chiles de primera que iban rellenos y horneados, de ahí surgen otros chiles, con el mismo sabor de los capones, pero por ser para los hacendados, se les denominó chiles catrines. Sin embargo, los capones son los que dan identidad a Queréndaro.
