En la esquina donde la calle Hidalgo se encuentra con la Calle Real, justo en la salida hacia Moroleón, ahí, bajo el rótulo de “Pulquería Zacarías Ramos”, Don Ramiro mantiene vivo el legado de generaciones en el municipio de Cuitzeo.
Con las manos marcadas por el trabajo del campo y la mirada puesta en el ciclo de las lluvias, Ramiro Zacarias, originario de la comunidad de Jeruco, representa a la cuarta generación de una familia que ha convertido el aguamiel en identidad.
La tradición se remonta a sus abuelos, Aarón Zacarías y Luciana Contreras, que hace más de siete décadas ya recorrían el camino hacia Morelia para ofrecer su producto en Santa María y el Panteón Municipal de Morelia cada Noche de Muertos.
Hoy, tras casi treinta años de labor ininterrumpida, Ramiro se aferra a esa cadena generacional, decidido a que el vínculo con la tierra y el maguey no se rompa frente al avance del tiempo.
Aquí, en Cuitzeo, el sello que distingue al pulque es su proceso de cocción, a diferencia del pulque crudo de Tarímbaro.
La cocción no solo otorga a la bebida un cuerpo más robusto y un sabor notablemente más concentrado, sino que hereda la sabiduría de “los antiguos”, quienes le atribuían propiedades más nobles para el sistema digestivo.
Pero como todo, hoy los “pocos” productores de pulque que quedan enfrentan los caprichos de la naturaleza y un entorno cada vez más hostil. Con el fin de las lluvias y la llegada del calor, la producción entra en su “recta final”, obligando a Ramiro a espaciar sus jornadas de venta conforme el maguey deja de dar aguamiel; “el maguey manda”, sentencia con resignación.
A este ciclo climático se suman las plagas que secan las plantas y el abandono del oficio en la región, donde apenas unas cuantas familias en Jéruco y San Agustín del Pulque resisten.
Pese a ello, la familia Zacarías no se rinde y alterna la producción de pulque con la siembra de maíz, manteniendo una labor de reforestación constante para asegurar el futuro de su materia prima.
Esta lucha por la permanencia es compartida por su esposa, doña Marta Oliva Ramos, quien ha transformado el pulque en un ingrediente culinario versátil. Desde el emblemático espinazo en pulque —guiso que es ya un referente local— hasta panes, gelatinas y atoles, la labor de Marta ha llevado la tradición a estands y exposiciones, dignificando el producto más allá del jarro.
Mientras tanto, sus hijos observan y participan en cada etapa del proceso, desde el trasplante hasta el raspado del maguey. Aunque el estudio es su prioridad, Ramiro se asegura de que lleven el conocimiento ancestral en la sangre, recordándoles que esa savia sostuvo la economía de su pueblo y sigue siendo, hasta hoy, la esencia de lo que son.
Si usted visita el Pueblo Mágico de Cuitzeo, no se vaya sin buscar a los Zacarías. En la salida a Moroleón, podrá probar un trago de historia prehispánica que, aunque cada vez es más escaso, en manos de hombres como Ramiro, sigue sabiendo a gloria.
