Mezcal: oportunidades y retos

Actualmente es notable el auge que tiene el mezcal. En ciudades como Morelia abundan los negocios que comercializan la ancestral bebida producida en lugares como Etúcuaro, Erongarícuaro o Charo. A decir de algunos productores, este auge se debe a la obtención de la denominación de origen para la producción de mezcal en el estado de Michoacán.

El 22 de noviembre del 2012 se logró la denominación de origen para la producción mezcalera en el estado de Michoacán. Ello ha mejorado las condiciones de venta para muchos productores de mezcal quienes, antes del logro de la denominación, se veían obligados a comercializar su producto bajo el nombre de “destilado de agave”, pues la venta de mezcal estaba destinada exclusivamente para estados que contaban con la denominación.

La denominación se logró después de varios años de organización de distintos grupos de mezcaleros que abogaban por la obtención del reconocimiento que ampararía la milenaria producción de mezcal en el estado. Ésta se logró finalmente en noviembre del 2012 ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.

En la denominación de origen se incluyeron a veintinueve municipios. Acuitzio, Aguililla, Ario, Buenavista, Chinicuila, Coalcoman, Cotija, Cojumatlán de Régules, Erongarícuaro, La Huacana, Tacámbaro, Turicato, Tzitzio, Hidalgo, Salvador Escalante, Morelia, Madero, Queréndaro, Indaparapeo, Tarímbaro, Tancítaro, Los Reyes, Tepalcatepec, Sahuayo, Marcos Castellanos, Jiquilpan, Venustiano Carranza, Vista Hermosa y Charo.

Según Cházaro Basáñez, la diversidad climática del estado de Michoacán ha permitido la formación de distintos ecosistemas que albergan, también, diversos tipos de vegetación, entre ellos, distintos tipos de agave que puede ser utilizado para la destilación de mezcal (Cházaro, Rodriguez, Tapia, & Gallardo, 2008).

En Michoacán, el municipio de Charo es uno de los que mayor diversidad ecosistémica alberga por su extensión geográfica. Por su territorio es posible encontrar bosques mesófilos de montaña, pero también selva baja caducifolia o zonas áridas que albergan una gran riqueza de flora y fauna. Al sur del municipio, es posible encontrar una zona de transición entre el bosque y la tierra caliente del estado, ahí, en comunidades como Pie de la Mesa y La Escalera, se produce mezcal con agave cupreata que luego se comercializa en ciudades cercanas como Ciudad Hidalgo o Morelia, aunque también es importante la zona restaurantera de Mil Cumbres para la venta de la bebida.

A pocos meses de haberse cumplido diez años en la obtención de la denominación de origen, la producción de mezcal enfrenta aun varias necesidades. Una de ellas es la organización pues, a decir de algunos productores, la obtención de la denominación de origen dio lugar a una lucha por el poder y se crearon diversas asociaciones y uniones de mezcaleros.

Algunas de estas organizaciones son: la Unión de Mezcaleros de Michoacán, la Asociación de Maestros Mezcaleros de Michoacán, la Asociación de Maguey y Mezcal Artesanal, la Asociación de Productores de Mezcal del Sur de Morelia, la Unión de Hombres y Mujeres del Mezcal de México, Michoacán, la Unión Empresarial de Productores de Agave y Mezcal Michoacán, la asociación Mujeres del Mezcal y Maguey de México Capítulo Michoacán y la Asociación Mujeres Productoras de Mezcal.

Algunos productores piensan que las asociaciones dan lugar a intermediarismos y que quienes se quedan con la mayoría de las ganancias del auge mezcalero son quienes ostentan los principales cargos de representación. Por ello, hay productores que se prefieren la producción y venta a pequeña escala, fuera de las organizaciones y asociaciones civiles, cuestión que les enfrenta a varias dificultades en la comercialización de su producto.

Sin embargo, es necesario mencionar que las organizaciones y uniones de mezcaleros han sido importantes porque permiten la gestión colectiva para la creación de marcas, así como la instalación de puntos de venta y la organización de eventos como festivales a través de los cuales se visibiliza la producción mezcalera y las distintas marcas.

La producción mezcalera también presenta varias amenazas pues el auge que ha tenido el consumo de mezcal puede dar lugar a un incremento en la producción de planta lo que puede traducirse en una caída de los precios por lo que es necesario que se regule la producción.

Este auge mezcalero también puede repercutir en procesos de deforestación de agaves silvestres sin que se restauren los ecosistemas. Esto, sin embargo, también ha sido aprovechado por algunas comunidades como La Escalera, donde se han creado viveros para la producción de plántula lo que además de coadyuvar en la preservación de los agaves silvestres, también ha generado empleos para las familias rurales.

En algunas comunidades también se están presentando procesos de conversión agrícola en los que se sustituyen cultivos tradicionales como el maíz por el cultivo de agaves lo que en algún momento podría constituir una amenaza para la seguridad alimentaria local.

Sin embargo, al mantener la producción de mezcal bajo la forma artesanal -cocción con horno de piedra y leña- se puede contener todavía el avance de siembra y evitar que ocurran cambios de uso de suelo para sembrar agave mezcalero. Con todo, la producción artesanal de mezcal requiere grandes cantidades de leña de encino para la cocción del agave, se estima que por cada litro de mezcal se requieren 13 kilos de leña (Frías, 2022), lo que puede alterar el equilibrio ecosistémico si esto no se regula.

Aunado a ello, la producción mezcalera genera residuos sólidos y líquidos que pueden llegar a producir afectaciones importantes. Los residuos líquidos, llamados vinazas, están compuestos por ácidos gálicos y fructuosas que si no son tratados adecuadamente pueden alterar el pH del suelo, alterando su fertilidad (Pérez, 2021).

Por otro lado, se estima que la producción de mezcal genera entre 15 y 20 kilogramos de residuos sólidos o gabazo por cada litro de mezcal (Pérez, 2021), sin embargo, estos residuos no se están aprovechando pues la mayoría de los productores de mezcal sólo utilizan el corazón del agave y desaprovechan las pencas que constituyen cerca del 50% de la biomasa del agave (Frías, 2022). Se estima que algunos de los usos que se le pueden dar al gabazo son el ensilaje y posterior alimento para ganado, fibra para la fabricación de alimento para mascotas, la elaboración de inulina y la elaboración de composta y fertilizante orgánico.

El logro de la denominación de origen de la producción mezcalera en Michoacán ha sido un momento clave para el sector, sin embargo, todavía hay muchas necesidades y retos por cubrir, ello, no obstante, también representa múltiples oportunidades.

Bibliografía

Cházaro, M., Rodriguez, J., Tapia, E., & Gallardo, J. (2008). Distribución geográfica del género Agave en el estado de Michoacán. En J. Galardo, La producción de mezcal en el estado de Michoacán (págs. 39- 56). Morelia: Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco.

Frías, J. (29 de Noviembre de 2022). Economía Circular del Agave. Curso taller. Morelia, Michoacán, México.

Pérez, S. (2021). Residuos de agave en el proceso de producción de mezcal artesanal en el Valle de Tehuacán- Cuicatlán (Tesina de especialidad). Cuernavaca: Universidad Autónoma del Estado de Morelos.

Jesús Janacua Benites, es licenciado en psicología y maestro en filosofía de la cultura por la Universidad Michoacana de San Nicolas de Hidalgo y doctor en desarrollo rural por la Universidad Autónoma Metropolitana es co- director del documental “Cosechando vida después de la fresa” producido por el Festival de Cine Independiente de Paracho, es co- autor con Napoleón Márquez Serano del libro “Extractivismo fresa: Crónica de un conflicto ambiental en la Cañada de los Once Pueblos” publicado por el Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria de la Cámara de Diputados y autor del libro “Resistencias comunitarias contra el despojo en Michoacán: berries, inmobiliarias y aguacate” publicado por la editorial Molino de Letras, además es autor de diversos artículos de divulgación científica y de opinión. Es ganador del premio Francisco J. Múgica otorgado por el Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria de la Cámara de Diputados. Ha participado en congresos, coloquios y eventos académicos nacionales e internacionales tanto dentro como fuera de México. Ha sido columnista colaborador en La Jornada del Campo y en La Hojarasca, ambos, suplementos culturales del diario La Jornada. Actualmente es docente promotor de la Dirección General de Educación Tecnológica Agropecuaria y Ciencias del Mar, adscrito a la Brigada de Educación para el Desarrollo Rural No. 104 en Charo, Michoacán y se enfoca al estudio de la conformación de los conflictos socioterritoriales y de distribución ecologica con énfasis en los actores sociales y su experiencia de agravio en torno a la agricultura industrial así como en los cambios y transformaciones de la agricultura maicera.